雪峰山瑶族佳肴-----辰溪毛狗肉

漫道人生

      辰溪毛狗肉源于罗子山瑶乡，简称毛狗。瑶乡人说的毛狗不是带毛的狗，而是一条整狗、全狗，不能缺胳膊少腿。一条整狗剁成不大不小的颗粒后，一锅焖，这就叫做“毛狗肉”。然而，加工一条毛狗程序极为严格，制作十分考究，如选狗就有学问，首先应选黄狗，制作毛狗肉的师傅知道，一黄二黑，三花四白。黄狗肉为上乘，白狗肉最次之。一般狗重25—35市斤为宜，狗龄8至12个月最佳。
     制作毛狗肉的食材要新鲜，狗肉要选用现打的狗。 把狗打来后，用稻草火烧尽狗毛，再将准备好的烙铁烧红，慢慢地把狗皮烙成金黄色后，放入流水中剖洗干净。开膛时，最要注意的是把淤积在狗胸腔内的血用干净的器具留住，再取出内脏洗净。切狗肉讲究刀功。把狗肉剁成一寸见方的颗粒，狗肠切成3寸长的节节，狗肝、狗肚用刀拉成片片，然后把剁好的狗肉、狗杂倒进锅中热炒，去除部分水份后，就把狗肉起锅，置入瓷盆内，再把铁锅洗净，锅底燃起干柴块，锅子烧老后，放入斤多茶油，油熟后，把姜块、花椒、桂皮、酸柑子叶置入油中发香，这时把盆中的狗肉倒入锅中爆炒，炒成七成熟时，加上适量的水，然后把狗血泼入锅中打个滚一焖，过上5分钟，狗肉熟了。
       制作毛狗肉技术要求高，但吃毛狗肉也很有讲究。吃毛狗肉的要领是：要像个挑食的刁嘴女人，用筷子夹毛狗肉时，要从上往下翻，动作虽不雅，但吃味就在这不雅上。因为毛狗肉浸泡在底部那原汁原味的肉汤里，一进嘴喷香、清甜，真是吃有吃头，嚼有嚼味。
     辰溪毛狗肉有多种吃味，如喜欢辛辣一点，就吃水发辣子毛狗肉。水发辣子毛狗肉是辰溪瑶家山寨的一道传统美食。制作也很简单，就是把屋檐下尖长的干辣椒扯下一把，去除蒂把，洗净，切碎，放在大擂钵中加水，擂上二分钟，便成了。用这种水发辣子下锅，毛狗肉成色极佳，一进嘴辛辣可口。
如想吃香一点，就着辰溪常用那种美味俱佳的油发辣子；若爱吃香甜可口一点，就着长圆辣椒，长辣椒下锅狗汤一焖，辣味去后，甜美无比。